Vor 25 Jahren schrieben sie ein Stück Südtiroler Kulinarik-Geschichte - Panorama

Wir haben darüber gesprochen, wie es dazu kam, was sich seither geändert hat – und vor allem, wie es denn nun weitergeht. 25 Jahre &bdquo;So kocht Südtirol“. Hand aufs Herz: Haben Sie sich diesen Erfolg erwartet? Gerhard Wieser: Nein, bestimmt nicht. Dass wir auch 25 Jahre später immer noch gemeinsam Kochbücher schreiben und schon so viele geschrieben haben, hat sich keiner von uns erwartet. Mittlerweile sind es nicht weniger als 50 Bücher, die auch ins Italienische übersetzt worden sind, also insgesamt 100 Bücher. Das Buch &bdquo;Die Südtiroler Klassiker“ gibt es sogar auf Englisch. Es ist großartig, auf 25 Jahre zurückblicken zu können und zu sehen, was wir geleistet haben. Man kann nämlich wirklich sagen: Wir haben die ganze Südtiroler Küche festgehalten und aktualisiert… und ganz Südtirol kocht nach unseren Büchern, sei es im Privathaushalt als auch in der Gastronomie. Wie kam es denn zur ersten Ausgabe von &bdquo;So kocht Südtirol“? Heinrich Gasteiger: Die Idee kam vom Verlagshaus Athesia selbst. Die Kochbücher des Verlags waren etwas überholt, man wollte etwas Neues, Innovatives. Also haben wir uns zusammengesetzt und überlegt, was man machen könnte. Schon die Titelfindung war interessant, denn die erste Idee &bdquo;So kocht man in Südtirol“ löste bereits damals die Diskussion aus, warum &bdquo;man“ und nicht &bdquo;frau“. Also wurde daraus &bdquo;So kocht Südtirol“. Und wie kam es zu dem Köchetrio? Wieser: Wir kennen uns schon lange, waren gemeinsam bei Kochwettbewerben und in der Südtiroler Regionalmannschaft, wo wir uns auch kennengelernt haben. Bald war klar: Wir verstehen uns gut, und vor allem ergänzen wir uns gut, was sehr wichtig ist. Immerhin schreiben wir seit 25 Jahren gemeinsam Kochbücher, das ist schon eine Leistung (lacht). Bachmann: Wir waren schon immer zielstrebig: Für die erste Version von &bdquo;So kocht Südtirol“ waren 250 bis 300 Seiten vorgesehen – geworden sind es fast doppelt so viele. Wir sind fast übergesprudelt mit Ideen – und haben den Verlag ins Schwitzen gebracht, weil das Buch immer umfangreicher und damit auch teurer wurde. Wir haben externe Sponsoren gesucht, um das Kochbuch genau so zu machen, wie wir es uns vorstellten. Wieser: Und es war ein voller Erfolg. Schon in der ersten Woche haben wir 5.000 Bücher verkauft, es musste sofort nachgedruckt werden. Am 8. November 2000 wurde das Buch im Hotel Castel in Dorf Tirol vorgestellt, an Weihnachten wurde bereits die dritte Auflage gedruckt. Was ist das Erfolgsgeheimnis des Buches? Wieser: Unsere Rezepte haben eine Geling-Garantie. Wir haben damals jedes Rezept ausführlich getestet und probiert, in den Schulen, im Betrieb. Alles wurde ausgefeilt. Leider fiel uns beim Probekochen dann immer auf, dass dieses oder jenes Rezept noch fehlte… Deshalb musste immer wieder neu verhandelt werden, bis alles drin war und unser Buch, unser Grundbuch, vollkommen war. Gasteiger: Und auch die Unterstützung durch Horst Pichler von Athesia Marketing und Event hat zu unserem Erfolg beigetragen. Er hat das Buch mit großen Inseraten in allen Medien ordentlich gepusht. Dafür sind wir immer noch sehr dankbar. Wieser: Wir hatten auch einfach das richtige Timing: Vor 25 Jahren gab es nichts dergleichen auf dem Markt. Wir waren zur rechten Zeit am rechten Ort. Worauf haben Sie bei der Auswahl der Gerichte geachtet? Bachmann: Als &bdquo;Pustrer“ sind wir alle drei mit einer bodenständigen Kost aufgewachsen. Die klassische Südtiroler Küche ist sehr einfach, fast armselig könnte man sagen, und es gab kaum Bücher, in denen traditionelle Gerichte wie &bdquo;Tirtlen mit Sauerteig“ niedergeschrieben waren. Wir haben die Rezepte für das Buch etwas verfeinert, mit besseren Zutaten, damit sie in die heutige Küche passen. Gasteiger: Unser Hauptziel war aber, diese traditionellen Gerichte zu erhalten, als kulinarisches Erbe Südtirols. Wieser: Und nicht nur das: Von der Bauernküche bis zur mediterranen Küche ist alles zusammengefasst, von den Krapfen aus den Tälern hin zum Mittelmeer mit Fisch, Nudeln und Ravioli. Was uns besonders freut ist, dass man das Buch überall findet, in jedem Haushalt, bei den Studenten und den Profiköchen in Gastronomie und Hotellerie… Ich glaube: Wenn jemand zu Hause auszieht, wird dieses Buch mitgegeben (lacht). Würden Sie heute, 25 Jahre später, dieselben Gerichte auswählen? Wieser: Ja, absolut. Das ist der Standard der Südtiroler Küche. Bachmann: Wir würden aber sicher noch mehr Gerichte einfügen, neue Gerichte, die sich in Südtirol entwickelt haben. In 25 Jahren hat sich ja auch viel getan. Aber dafür haben wir ja viele andere Bücher geschrieben (lacht). Im Herbst erscheint &bdquo;Passion Gemüse“, Ihr erstes &bdquo;vegetarisches“ Buch. Hatten Sie das Gefühl, dem Trend folgen zu müssen? Bachmann: Das Buch richtet sich bestimmt nicht &bdquo;nur“ an Vegetarier oder Veganer, es ist für jeden etwas dabei. Wir sind eben Tüftler und wollen immer wieder Neues ausprobieren. Diesmal haben wir uns ans Gemüse gewagt und überlegt, wie man Artischocken oder Peperoni neu erfinden kann, als eigenständige Gerichte. Wieser: Wir sind überzeugt: Fleisch wird nie vollständig von der Speisekarte verschwinden, ebenso wenig wie Fisch. Aber das Vegetarische ist eine wunderbare Ergänzung. Wir alle essen viel und gerne Gemüse und haben für das Buch neue Ideen und Techniken ausprobiert, etwa mit asiatischer Fermentation. Apropos Trend: Was halten Sie vom Trend der Kochvideos in den Sozialen Medien? Wieser: Auf solche Entwicklungen muss man natürlich achten, und besonders die jungen Generationen schauen vielleicht lieber Videos an, als in Kochbüchern zu blättern. Und es gibt auch wirklich guten Content, tolle Köche und Rezepte… Bachmann: Der Unterschied zwischen Hobbyköchen oder Foodbloggern und uns ist einfach der, dass wir das Handwerk von der Pike auf gelernt und vielen gelehrt haben. Und dass wir Rezepte veröffentlichen, die wir selbst entwickelt und ausprobiert haben. Gasteiger: Und ein paar unserer Rezepte haben ja auch wir in Kochvideos vorgestellt. Wer weiß, vielleicht machen wir irgendwann doch noch ein Kochbuch mit QR-Codes und Videos. Was ist Ihnen besonders wichtig, wenn Sie neue Gerichte kreieren? Wieser: Unser Grundsatz ist &bdquo;einfach, schnell und unkompliziert“, mit simplen, regionalen und nachhaltigen Zutaten, die in ganz Südtirol erhältlich sind. Bachmann: Und, dass jedes Gericht ein geschmackliches Erlebnis ist. Oft schauen Gerichte super aus, schmecken aber nach nichts. Wir versuchen, mit den Gewürzen zu spielen und auch Alternativen zu finden, etwa Basilikum oder Petersilie, wenn man keinen Estragon hat. Hat sich das Kochen in all den Jahren stark verändert? Gasteiger: Ja, in vielen Aspekten. Früher hat man das Fleisch mit hohen Temperaturen gegart, heute wird eher versucht, das Fleisch mit sanften Temperaturen saftig zu halten. Mit Sous-vide zum Beispiel, also mit Vakuumgaren, um die Aromen zur Geltung zu bringen. Spargeln wurden einfach in viel Wasser gekocht, heute werden sie im Vakuum gegart oder auch gegrillt… Wieser: Das ist das Schöne an der Küche: die ständige Weiterentwicklung, mit neuen Techniken aus der ganzen Welt. Also ist nach 25 Jahren auch noch nicht Schluss? Gasteiger: Wir werden sicher noch ein paar Jahre weitermachen – bis uns vielleicht mal jemand ablöst (lacht). Aber solange die Nachfrage so groß ist, ergibt es sich einfach von selbst. Bachmann: Was mich in diesen 25 Jahren ehrlicherweise am meisten erstaunt hat, und was auch das Schönste für mich ist: Wie sehr wir uns gegenseitig respektieren. Es ist wie in einer Familie: Man sucht Kompromisse, es gibt Diskussionen, aber oft haben uns genau diese näher und weitergebracht. Wir haben alle drei dasselbe Ziel: ein tolles Buch auf den Markt zu bringen, das die Leute begeistert. Und wenn wir uns zusammensetzen, um ein neues Buch zu schreiben, sprudeln immer noch die Ideen, man kommt kaum zu Wort. Jeder bringt seinen Input, jeder nimmt Kritik an. Und das ist unter drei – manchmal auch sturen – Köpfen nicht einfach. Dass wir das immer noch schaffen, ist eigentlich sensationell. Welchen Tipp können Sie unseren Leserinnen und Lesern mitgeben? Wieser: Kochen ist nicht kompliziert, man muss es einfach tun! Und dann kriegt man die Freude. Gasteiger: Kochen macht Freude, Kochen macht Freunde. Bachmann: Wer Freude am Essen hat, ernährt sich auch gesund.